چرا ماهی را دودی می‌کنند؟
پیش از آنکه بخواهیم مراحل تهیه ماهی دودی را با هم مروز کنیم باید بدانیم که در زمان‌های گذشته که یخچال یا فریزر برای نگهداری مواد غذایی وجود نداشت، نمک‌سود کردن و دود دادن از روش‌های افزایش زمان نگهداری غذاها محسوب می‌شد. روش دودی کردن به ویژه برای گوشت قرمز و ماهی به کار می‌رفت. دودی کردن فساد ماده غذایی را به تأخیر می‌اندازد و طعم خاصی نیز به آن می‌بخشد.
امروزه با وجود یخچال و فریزر در هر خانه، امکان انجماد ماهی و گوشت و نگهداری آن‌ها برای مدتی طولانی کار سختی نیست. اما ماهی دودی همچنان طرفداران خودش را دارد.
طرز تهیه ماهی دودی گیلانی
برای دودی کردن ماهی آن را نمک‌سود کرده و در اتاقی مخصوص دود می‌دهند. البته باید بدانید ماهی شور و ماهی دودی یکی نیستند، ماهی شور فقط نمک‌سود می‌شود اما دود نمی‌بیند. البته این نوع ماهی را باید از مکان‌های مورد اعتماد تهیه کنید. زیرا در روش‌های غیر استاندارد دود دادن، برخی مواد مضر روی ماهی جمع می‌شوند. روش پخت ماهی دودی را در ادامه بخوانید.
در ایران به ویژه در استان گیلان این ماهی را به عنوان چاشنی در کنار غذاهایی همچون باقلا قاتق، ترش تره و ترش واش سرو می‌کنند. در واقع ماهی دودی نقش چیزی مانند ترشی و چاشنی را در غذاهای گیلانی دارد. لازم است بدانید ماهی دودی به دلیل داشتن نمک فراوان و بالا بردن فشار خون باید به میزان کم مصرف شود.
مواد لازم برای تهیه ماهی دودی به سبک گیلانی (برای ۳ نفر)
- برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- روغن: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
- ماهی دودی: یک حلقه به قطر ۵ سانتی‌متر
طرز تهیه
ابتدا سوال این است که چگونه شوری ماهی دودی را بگیریم؟ در استان گیلان طرز تهیه ماهی دودی به این صورت است که شوری ماهی را می‌گیرند و آن را به روشی جالب همراه با کته می‌پزند. البته همانطور که گفتیم، ماهی دودی را معمولا به عنوان چاشنی غذای اصلی آماده می‌کنند، برای مثال یک برش حلقه‌ای ماهی برای ۴ الی ۵ نفر کافی است.
مرحله اول: چگونه شوری را بگیریم
اول از همه باید نحوه و روش صحیح گرفتن شوری ماهی دودی را بدانید. ماهی دودی را لازم نیست پس از خرید بشویید، اما قبل از پخت باید فلس‌ها، سر و دم آن را جداکنید و برای مدت ۵ تا ۱۰ ساعت در آب سرد قرار دهید. در این مدت چندبار آب آن را عوض کنید تا شوری ماهی تا جای ممکن گرفته شود.
مرحله دوم: آماده کردن برنج کته
یک گیلانی اصیل همواره برنج را به صورت برنج کته آماده می‌کند، تا جایی که در گیلان آبکش کردن برنج را اسراف و از دست دادن مواد مغذی آن می‌دانند. شما هم برای این غذا برنج را بشویید و روی آن، تا ارتفاع یک بند انگشت بالاتر از برنج، آب بریزید. با توجه به شوری ماهی، بهتر است برنج را بی‌نمک یا کم‌نمک بپزید. شعله را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس آن را کمتر کنید تا آب برنج بکشد. در این مرحله باید روغن را اضافه کنید و برنج را دم بگذارید.
مرحله سوم: اضافه‌کردن به برنج کته
قبل از گذاشتن درب قابلمه کته، یک قطعه ماهی دودی را در کاسه‌ای چینی یا سفالی بگذارید و روی برنج قرار دهید. به این ترتیب تا برنج دم بکشد ماهی هم به آرامی بخارپز خواهد شد. توصیه می‌کنیم از کاسه آرکوپال استفاده نکنید زیرا ممکن است بشکند.
مرحله چهارم: پوست را جدا کنید
بعد از گذشت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه، کاسه ماهی را بردارید و آب آن را دور بریزید، این آب بوی ناخوشایندی دارد. پس از جداکردن پوست ماهی، آن را تکه تکه کرده و به همراه کته نوش جان کنید.
ماهی دودی را می‌توانید پس از گرفتن شوری آن، خشک کرده و در کمی روغن سرخ کنید. به این ترتیب ماهی دودی خشک شده با پلو خواهید داشت. اما شیوه‌ای که در شمال کشور رایج است همان است که در بالا گفته شد.
انواع
در گیلان معمولاً ماهی‌های متفاوتی را دودی می‌کنند و از همین رو مزه و کیفیت ماهی دودی‌ها با هم متفاوت هستند. باکیفیت‌ترین و محبوب‌ترین انواع ماهی دودی، ماهی سفید و ماهی قزل‌آلای دودی شده هستند که برخلاف سایر انواع ماهی دودی‌ها هم طعم بسیار لذیذی دارند.
از طرف دیگر انواع ماهی دودی معمولاً بر اساس کیفیتی و تازگی نیز درجه‌بندی متفاوتی دارند. معمولاً ماهی دودی‌های کهنه قیمت پایین‌تری نسبت به ماهی دودی‌های تازه دارند. برخی از این ماهی‌ها دچار فساد شده و بوی بدی دارند، از همین رو بهتر است در زمان خرید حتماً این ماهی‌ها را از فروشگاه‌های معتبر خریداری کنید. در ادامه می‌توانید با انواع ماهی دودی بر اساس شیوه تهیه آشنا شوید.
گرم
ماهی دودی گرم به نوعی ماهی دودی گفته می‌شود که ماهی حین دودی شدن پخته می‌شود و در دمای ۸۰ درجه اجاق قرار می‌گیرد. معمولاً برای این نوع ماهی دودی از ماهی‌هایی مثل قزل‌آلا و ساردین استفاده می‌شود.
سرد
روش دیگری که برای تهیه ماهی دودی استفاده می‌شود، روش سرد است. در این روش دود از روی سطح ماهی در اجاق عبور می‌کند و دمای اجاق حداکثر روی ۳۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم می‌شود. جالب است بدانید که یکی از گران‌قیمت‌ترین ماهی دودی‌های اروپا ماهی قزل‌آلای دودی شده به این روش است. برای این سبک دودی کردن ماهی معمولاً هم از اجاق‌های سنتی و هم مکانیکی استفاده می‌شود.
منبع: مجله کوروش
